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　さてさて・・・

　Jam教室のレポート続けます。

　

　本日のジャムのテーマは、梨と塩キャラメル。

　梨は、市場によく出回るようになった豊水という品種です。

　色をクリアにするレモンも一緒。



　塩キャラメルに使うゲランドの塩や、オードブルサラダで使う梨ジャムドレッシングに使う白ワインビネガー、そして梨ジャムに使うリキュールのウィリアム・ポワール。



　塩キャラメルをサンドしたビスキュイを作る材料など・・・

　では、クッキングスタートです。



　卵黄と卵白を別にして、卵黄は砂糖を加えて湯煎にかけながら白っぽくなるまでハンドミキサーで撹拌していきます。

　湯煎にベストな温度は４０度だそうです。



　一方卵白は砂糖を数回に分けて入れながら、逆さにしても落ちない程に泡立てていきます。

　先程の卵黄のボールに卵白を入れて１つにし、泡が消えないように混ぜ合わせ、薄力粉をふるいなながら入れて
切るように混ぜ合わせ、その生地を絞り袋に入れます。



　天板にクッキングシートをセットして、その上に直径３cmくらいに絞りだして・・・



　ノンウエットタイプの粉糖を茶こしでふるいながらかけていき、160度のオーブンで15分焼いていきます。



　焼き上がりはこんな感じ。

　外側はサクッと、中はフワッとした優しいビスキュイです。

　お次は、中に挟む塩キャラメルのペースト作りです。



　鍋に砂糖と水を入れて、周囲がほんのりと焦げるまでそのままです。



　何となく焦げかけてきたところで、木べらで混ぜていきます。



　焦げて沸々としてきたら、一旦火を止めてちょっと温度を下げ、生クリームを投入すると、モコモコモコ～ッと泡だってきました。

　混ぜながら温度を下げていくと、泡もだんだん消えていきダークブラウンの滑らかなキャラメルができあがります。



　ゲランドの塩を入れて混ぜあわせればできあがり。

　完成してすぐはサラサラとしていますが、時間がたって冷蔵庫で冷やすと・・・



　トロリとしてきて、塩の結晶もちょっと見えてきました。

　これを先程のビスキュイに塗ってサンドしていきます。



　これを・・・



　持ち帰り用にクラフト紙のカップに入れてラッピングし、



　おあまりは、試食用にお皿に盛りつけました。

　１個だけビスキュイが足りなかったのはご愛嬌・・・（笑）

　それでは次は梨ジャム作りです。