『吾左衛門鮓☆フードアナリスト試食座談会』｜フードニュース・オンライン　「食」の専門資格を取得したフードアナリストが参加するブログポータル

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2010年07月14日

吾左衛門鮓☆フードアナリスト試食座談会

こんにちは

秀島3姉妹、長女、フードアナリストとしても活躍する
横浜在住主婦の麗奈ですイェイ

先日、フードアナリストによる、試食座談会が行われました。

テーマは鯖鮓について。
試食は、鳥取県米子市にある株式会社米吾さんのお鮓、吾左衛門鮓の鯖です。

皆さん、鯖酢にはどんなイメージがありますか？

今回の座談会では、
駅弁のイメージという方々が多く見受けられました。

しかし、試食させていただいた吾左衛門鮓は、
おもたせ、おとりよせをメインに考えている品。

内田社長のお話を聞くまでは、
鯖酢って「おもたせ」「おとりよせ」で売れる品なのかしら？と思っていましたが、
試食をしながら、吾左衛門鮓へのこだわりを聞き、
納得致しました。

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明治３５年創業の米吾さんでは
江戸時代は米を扱っていたそう。

なので、お米へのこだわりは非常に強く、
様々な研究を重ねた上、
鳥取県産のヤマヒカリを使用しているんだとか。

そして、鯖は日本近海で獲れる天然物。

昆布は、北海道道南の極上真昆布。

素材へのこだわりが伺われます。

そして、さらにおいしさの秘密は特許製法である「熟成解凍」にありました。
なんと鮮度を保つ為にマイナス60度で急速冷凍された鯖鮓を
ゆっくり時間をかけて解凍することにより
酸味がなじみ、まろやかな鯖鮓になるのです。

さてさて、その鯖鮓がこちら

手前が定番の鯖鮓。
奥がスモークされた鯖鮓「燻」。

見てください。この肉厚は昆布と鯖をこちら

アップルビネガー、ワインビネガー、赤ワインビネガー、バルサミコを使用した「燻」は、
常識を覆した未体験の味わい。

箱の中に一緒に入っているのは、お醤油ではなく、オリーブオイルとペッパー。
熟成されたワインをお供に味わいたい一品です。
内田社長からは、ウィスキーと合わせると美味だとお伺いしました。

こちらの鯖鮓、実は箱を開けると、切られていないのです。
プラスチックのナイフがついていますが・・・

このことからの駅弁というコンセプトではないことがわかりますが、
さて、何故切られていないのでしょう。

実は、箱詰めの状態まで機械を使ってします。
それは、菌を入れないため。
鯖鮓に刃物を入れるということは、人の手が入るということ。
安心、安全、清潔を考え、お客様の手元についた状態で、
カットしていただくようにしているんだそうです。

おかげで、創業から無事故なんだとか。

すばらしいことです。

試食して見て感じたのは、
他では味わえないめずらしい味わいの「燻」は、
おもたせに。

そして、癖がないまろやかな味わいで、
一回にいくつでも食べられてしまうの定番「鯖鮓」は、
おとりよせにぴったり。

日本橋三越、広尾の明治屋、ザ・ガーデンの上野店、池袋店
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